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¿PAELLA O FIDEUÁ?

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Conrado Meseguer, el pintor de la paella

Según el diccionario de la Real Academia Española, Paella es un “plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España”.En cuanto a la palabra Fideuá dice que es un “plato semejante a la paella hecho con fideos en lugar de arroz”.

Estás definiciones que tan claras nos quedan a los Españoles, no creo que queden tan claras fuera de nuestras fronteras. Lo que quiero decir, es que la definición de la Real Academia Española dice que se puede cocinar paella o fideuá con los mismos ingredientes y con el mismo recipiente, dependiendo del gusto del comensal. Algo que para mi no es exactamente así si quieres ser purista a la hora de cocinar estos platos tradicionales de la zona del Levante Español.

Y ¿Porqué gustan tanto la paella y la fideuá? Sencillo, ¿A quien no le gusta la pasta o el arroz? Sinceramente no conozco a nadie en ningún rincón del mundo…..

Para los que quieran comer algo de historia de la paella y la fideuá, seguir leyendo que seguro que os sirve de conversación la próxima vez que te reúnas con familia y amigos a comer paella o fideuá.

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Fideuá

La historia de la paella forma parte de la Historia de la región de Valencia entre los siglos XV y XVI. Ya en 1513 el agrónomo Francisco de Paula Martí menciona en su pequeño folleto (en un apartado sobre el uso del arroz), una de las primeras recetas del arroz a la valenciana. Este pequeño ensayo del siglo XVI ya explica el problema de la cocción del arroz y quiere indicar la raíz del cocinado de este plato. La primera cita documentada de la paella (o arroz a la valenciana) aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar, y se distingue entre el “arroz a la catalana” o “a la valenciana”. Los arroces del delta del Ebro empiezan a ser nombrados en la literatura.

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Albufera de Valencia

El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que las materias primas que cada pueblo tenía a su alrededor. Los primeros platos de paella valenciana fueron elaborados con los ingredientes del Marjar, es decir, con anguila o pato de la albufera, judías verdes y caracoles. El marjal de la Albufera es una zona húmeda, generalmente cercana al mar, de gran riqueza tanto en fauna como en flora. Estas zonas húmedas a menudo son estaciones de paso en la migración de las aves entre el norte de Europa y África.

La zona de la Albufera Valenciana, dotaba a los habitantes de la zona de verduras frescas, junto con la habitual cría de pollos y conejos para el consumo familiar, además de la existencia de los arrozales, reunía las condiciones necesarias para la creación de este plato.

La Albufera es un Parque Natural de un poco más de 21000 hectáreas localizado a diez kilómetros de la ciudad de Valencia. Se trata de una laguna costera somera  rodeada de humedales que se usan para el cultivo de arroz. Los arrozales tienen una superficie total de aproximadamente 220 kilómetros cuadrados. La Albufera está separada del mar por dunas y un bosque de pinos llamada Devesa. La palabra Albufera viene del árabe y significa “pequeño mar”. En algunos poemas árabes, se llama la Albufera espejo del sol.

Además, en sus orígenes se decidió añadir a la paella el marisco y el pescado, en la zona del litoral, así como el aceite de oliva propio de la zona del mar Mediterráneo. No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera y si nace al mismo tiempo que la paella en el campo, pero junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que se desarrollara esta sabrosa alternativa y que además dio pie al nacimiento de la fideuá.hitoria-fideua-gandia

La paella marinera es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o cloxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa). Y nada de paellas mixtas. La paella mixta es un invento posterior, una de esas variaciones esperpénticas. Aún así, ha logrado imponerse en casi todas las mesas, haciendo los horrores de todos los valencianos.

Al contrario de la paella, la fideuá nació en los años 30 del siglo XX. Gandía es la cuna de la fideuá, y en esta ciudad de la Safor (es una comarca de la Comunidad Valenciana) se celebra anualmente un importante certamen concurso donde los mejores cocineros deleitan con su elaboración.

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Zabalo, inventor de la fideuá

Muchas personas se atribuyen su invento, pero el consenso apunta a Bautista Pascual Sanchís, más conocido como “Zabalo”. Siendo todavía un chaval, Zabalo era ya con sus diez añitos parte de la tripulación de la “Santa Isabel”, una famosa barca de pesca en el puerto de Gandía que salía a faenar allá por los años 30 entre las aguas de Piles y Oliva.

Zabalo ayudaba al cocinero Gabriel Rodríguez Pastor en los fogones, alimentando a los marineros hambrientos tras el duro trabajo en la mar. Según cuenta Zabalo, el patrón “Maseta” tenía un saque antológico y dejaba unas raciones ridículas al resto de la tripulación. Gabriel pensó que sustituyendo el arroz por fideo, el plato no tendría tanto éxito como el arroz a banda, ya que el fideo en aquel entonces no gustaba entre los adultos. De esta forma, el resto de marineros podrían comer una ración en condiciones. Pues nada más lejos de la realidad. Maseta se deleitó con la receta de Gabriel y el plato tuvo tal éxito que su fama se extendió entre los restaurantes del puerto de Gandía.

Sin embargo, fue de la mano del chef Emilio López, cocinero del Hotel Europa, cuando la fideuá alcanzó la fama que ostenta hoy en día. Adivinando el reclamo turístico que este plato podría llegar a tener, los empresarios de la zona decidieron apostar por la receta. En 1975, inauguraron el I concurso de fideuá de la historia de la gastronomía española, en la ciudad de Gandía.

Para la elaboración de la fideuá existen discrepancias hasta en el grosor y tratamiento del fideo. Si en la Comunidad Valenciana, el grueso y hueco por su centro (nº 3 ó 4) es, de uso generalizado, lo cierto es que empieza a observarse cierta tendencia a sustituirlo por los del nº 1 ó 2 e incluso por los mas finos llamados “cabello de ángel” dado que estos absorben mejor el sabor del caldo. Yo personalmente soy del fino, pues se trata de hacer fideuá y no macarrones. La mejor guarnición es un poco de alioli, que debe mezclarse en el plato. Acompaña bien un vino blanco afrutado.

Interesante, ¿verdad?. Veamos ahora como es ese recipiente dónde se cocinan la paella y la fideuá. El nombre del plato “Paella” viene del recipiente que la contiene y que si no se cocina en la “Paella” podría ser un arroz o una pasta con cualquier ingrediente, pero nunca una paella o una fideuá. La paella es el nombre del recipiente donde se prepara una gran variedad de arroces y pasta secos. Nunca digas “paellera” cuando te refieras al recipiente dónde se cocina la paella, pues el significado correcto de paellera es la mujer que cocina paella. Paella significa sartén en Valenciano y en sus dialectos de Cataluña y las Baleares. Unos dicen que viene del latín y otros dicen que del árabe.

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Los hombres acostumbran a cocinar la paella

Otra teoría procede de un cuento. Se dice que un hombre preparó paella para su novia para ganarse su cariño. Según la iba cocinando, gritaba “para ella”, “para ella”….que en español puede ser una derivación de la frase “por ella” o “para ella”, lo que al final dio origen a la palabra “Paella”.

Aunque esto pueda ser sólo una bonita historia, puede haber alguna verdad en esta teoría. En España, cocinar en las casas es generalmente un trabajo de mujer, aunque ya esto está cambiando mucho. Sin embargo, la paella es tradicionalmente cosa de los hombres. Se suelen reunir las familias los domingos a comer paella y mientras las mujeres y los niños disfrutan de juegos y charlas, ellos se divierten cocinando paella. Tradicionalmente la paella se come, en el mismo recipiente en que se cocina. Si vas a Levante en las reuniones familiares se sigue comiendo así, tal y como se comía en el campo. Todo para ahorrar trabajo. Pero no te asustes, porque en los restaurantes te la servirán en plato individual.

En el levante Español, se cuenta una historia que sea o no verdad, es divertida y algo romántica. En la guerra de la Independencia, había un general francés que se enamoró de una mujer que preparaba una deliciosa paella. Parece que hizo un trato con ella: Por cada paella diferente que cocinara, liberaría a un prisionero español. La mujer puso en marcha su imaginación y una gran capacidad de improvisación y cada día le hacia una paella diferente. Cuentan que consiguió liberar a 176 prisioneros.

Como todos sabéis, la receta de paella valenciana tradicional tiene unos ingredientes muy concretos, y sólo admite pequeñas variaciones en función de la temporada. Hasta está estipulado el tipo de leña que debe utilizarse para el fuego, la del naranjo.

Estos son los ingredientes de la autentica paella tradicional:

arroz bomba, pollo, conejo, “bachoqueta” (judia verde plana), “garrofó” (alubia grande y plana). Opcionalmente alchachofas y caracoles. Aceite, sal, pimentón, tomate triturado, azafrán y unas ramitas de romero.

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Rata de la Albufera

Como curiosidad, parece que Las paellas primigenias llevaban rata de la Albufera. “Era más bien un conejo, un castor, un roedor que nada tiene que ver con las ratas de alcantarilla de las ciudades modernas”. Es un roedor vegetariano Y tan exigente que no puede vivir en aguas que no sean purísimas. La contaminación de este humedal ha acabado con ellas, a pesar de ser una especie protegida cuya caza está prohibida.

Por último una buena noticia. Desde ahora, “La Conselleria de Agricultura” ya ha dado el visto bueno a la “paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia”. Cualquier restaurante que quiera servir la auténtica “paella valenciana” con este nombre y apellidos deberá utilizar diez ingredientes básicos y no otros. Habrá un comité de certificación que tendrá su sede en la D.O Arroz de Valencia y vigilará que se cumpla la normativa. Además, cada paella llevará en el asa un cartón a modo de sello de calidad, con un número de serie y los ingredientes utilizados.

Aunque parezca algo raro, resulta que la mejor paella del mundo es de un restaurante de Cuenca. El Posada Real, de Santa María del Campo Rus, ha obtenido el primer premio del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, celebrado en la localidad valenciana de Sueca por tercera vez. El cocinero Julián García ha elaborado, según los expertos que integraban el jurado, “la mejor paella del mundo”. La ciudad de Sueca está considerada como la ciudad arrocera de España, ya que en su término municipal se cultivan unas 5.000 hectáreas de arroz, que producen unas 35.000 toneladas anuales de arroz.

Y para los que vayan a viajar a Valencia, unas recomendaciones de donde comer las mejores paellas Valencianas ajustándose a la receta tradicional:

  • Nou Racó (Carretera de El Palmar, 21)

Destaca, sobre todo, el marco incomparable que ofrece al visitante, a orillas de La Albufera.

  • Casa Blayet (Av. de las Gaviotas 17, El Perellonet)

También en el entorno de La Albufera, aunque algo más alejado de Valencia, ofrece una gran variedad de arroces tradicionales desde 1935.

  • La Marcelina (Paseo de Neptuno, 8)

Situado frente a la playa de El Cabanyal, este mítico restaurante pertenece al selecto club de los que llevan más de un siglo entre los grandes de la ciudad. En sus mesas se han sentado innumerables personalidades, tanto nacionales como internacionales, para probar su magnífica paella a la leña.

  • La Pepica (Paseo de Neptuno, 6)

Al igual que La Marcelina, La Pepica goza de un prestigio centenario. Además, ambos locales comparten paseo marítimo, ofreciendo a sus clientes un emplazamiento privilegiado, especialmente cuando llega el buen tiempo.

  • Palace Fesol (Hernán Cortés, 7)

Situado en pleno centro de Valencia, Palace Fesol está especializado, no solo en paellas a la leña, sino también en variantes menos conocidas para el foráneo, como el exquisito arrós amb fessols i naps (arroz con habichuelas y nabos).

  • Casa Roberto (Maestro Gozalbo, 19)

También en el centro de la ciudad, Casa Roberto es un local que se ha ganado su prestigio de forma más que merecida, a pesar de no contar con una terraza tan espectacular como otros de sus competidores.

  • Casa Clemencia (Primado Reig, 179)

Otra de las paellas a leña más celebres de Valencia. Este restaurante cuenta con una fiel clientela que lo abarrota los domingos.

 

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